- La marche en avant organise le trajet des denrées du plus « sale » au plus « propre », sans retour en arrière ni croisement.
- Elle peut être spatiale (locaux séparés) ou temporelle (même local, activités décalées et nettoyage entre les deux).
- Le cloisonnement la rend possible : c’est au moment des plans qu’elle se gagne ou se perd.
Dans une cuisine collective, une cuisine centrale ou un laboratoire, la marche en avant est la règle d’organisation que les services vétérinaires regardent en premier. Elle découle des principes d’hygiène fixés par le règlement européen 852/2004 et des guides de bonnes pratiques de la restauration collective. En Gironde comme ailleurs, c’est la DDPP qui contrôle.
Le trajet type des denrées
- Réception des livraisons et contrôle des températures.
- Déconditionnement : les cartons et emballages ne vont pas plus loin.
- Stockage en chambres froides et réserves sèches.
- Préparations : légumerie, préparations froides, cuisson.
- Distribution ou conditionnement pour la livraison.
- Retour de la vaisselle et des déchets par un circuit distinct.
Le personnel suit lui aussi un circuit : vestiaires, lavage des mains, puis zones de production. Chaque passage d’une zone à l’autre doit être pensé : portes, lave-mains, sens d’ouverture.
Les erreurs de cloisonnement que nous voyons le plus
- Une porte unique pour les livraisons et la sortie des déchets.
- Une légumerie ouverte sur les préparations froides, sans séparation.
- Une plonge placée sur le trajet des plats vers la distribution.
- Des chambres froides accessibles seulement en traversant une zone de préparation.
La marche en avant se gagne sur le plan. Une fois les cloisons posées, chaque correction coûte une porte, une gaine ou une semaine de fermeture.
L’atelier LD Concept
Retour d’expérience : la cuisine centrale de Créon
Pour la cuisine centrale de Créon, nous avons réalisé le lot cloison isotherme et plafond. Sur ce type d’ouvrage, chaque local a sa température et son niveau d’exigence, et les portes deviennent des points de passage contrôlés. Le cloisonnement isotherme permet à la fois de séparer les flux et de tenir les températures de chaque zone.
Une cuisine centrale qui livre d’autres sites est en général soumise à un agrément sanitaire. Faites valider le plan de circulation avant la consultation des entreprises : c’est bien plus simple que de modifier des cloisons isothermes déjà posées.
Collectivités de Gironde et des Landes : nous répondons aux consultations pour les lots cloisons isothermes et plafonds. Voir nos références ou nous consulter.