- Une chambre positive (0 à +4 °C) se construit le plus souvent en panneaux de 60 à 100 mm.
- Une chambre négative (−18 °C et moins) demande des panneaux plus épais, de 100 à 150 mm, et un sol isolé.
- Le local qui entoure la chambre compte autant que la température : une pièce non climatisée en plein été girondin change le calcul.
C’est la première question que nous posent restaurateurs, traiteurs et gestionnaires de cuisines collectives en Gironde. La réponse dépend de trois paramètres : la température à tenir, l’environnement de la chambre et la fréquence d’ouverture des portes. Voici les repères que nous utilisons avant de chiffrer.
Les épaisseurs courantes, selon l’usage
| Usage | Température | Panneaux courants | Sol |
|---|---|---|---|
| Chambre positive (frais, légumerie) | 0 à +4 °C | 60 à 100 mm | Sol existant possible, avec plinthes étanches |
| Chambre de maturation, cave | +2 à +12 °C | 60 à 80 mm | Selon hygrométrie et usage |
| Chambre négative (surgelés) | −18 à −25 °C | 100 à 150 mm | Isolé, avec protection du sol contre le gel |
Les panneaux sandwich que nous posons associent deux parements métalliques laqués et une âme isolante injectée. Plus l’écart de température entre l’intérieur et le local est grand, plus l’épaisseur doit augmenter pour limiter les pertes et la condensation sur les parois extérieures.
Le piège du sol en chambre négative
En froid négatif, le sol est le point le plus souvent sous-estimé. Sans isolation ni protection, le froid descend dans la dalle, l’humidité du sol gèle et la dalle peut se soulever avec le temps. Une chambre négative se prévoit donc avec un sol isolé, un pare-vapeur et, selon la configuration, un dispositif de mise hors gel.
Transformer une chambre positive existante en chambre négative sans reprendre le sol et les panneaux expose à des désordres coûteux. Faites vérifier l’ouvrage avant de changer de température.
Le local compte autant que la température
Une chambre froide installée dans une réserve non climatisée, sous une toiture ou contre une façade exposée au sud travaille beaucoup plus en été. En Gironde, où les épisodes de forte chaleur se multiplient, nous en tenons compte dans le choix des épaisseurs et nous le signalons à votre frigoriste pour le dimensionnement du groupe.
Pour une chambre très sollicitée (restaurant à fort débit, cuisine centrale), une épaisseur au-dessus du minimum se rentabilise vite : le groupe froid tourne moins, la température reste stable aux heures de pointe et les portes gèlent moins.
Portes, seuils et joints : là où la chambre perd son froid
- Une porte adaptée au passage : battante pour le personnel, coulissante si des chariots circulent.
- Un seuil et des joints en bon état : une porte qui ferme mal annule le bénéfice d’un panneau plus épais.
- En négatif, des portes équipées d’un cordon chauffant pour éviter le givrage du joint.
Nous posons des chambres froides positives et négatives à Bordeaux, à Mérignac, sur le Bassin d’Arcachon et dans toute la Gironde depuis notre atelier de La Brède. Décrivez-nous votre projet : nous venons faire les relevés.